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Gnocchis de betterave au maquereau brûlé, velours de cresson

Serves:

Cooking time:

Difficulty: Intermediate

Ingredients

Ingrédients des gnocchis :

  • 62 gr de beurre
  • 100 gr de jus de betterave rouge
  • 25 gr de lait
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs
  • 100 gr purée de betterave
  • Sel fin PM

Ingrédients de la crème de cresson

  • 1 botte de cresson
  • 60 gr d’échalote
  • 150 gr de fond blanc de légumes
  • 300 gr de crème liquide 35 % de matière grasse
  • 100 gr de lait
  • Vinaigre de xérès
  • Huile d’olive

Ingrédients du maquereau :

  • 1p de maquereau 400 gr fileter
  • 50 gr de sel fumé fin
  • 1 pc de citron vert

Confection des gnocchis :

Mettre dans la casserole le jus, le beurre, le lait, le sel fin, faire bouillir ajouter la farine et sécher pendant dix minutes la pâte.
Dessécher la purée de betterave à l’aide d’un fouet.
Mettre la pâte de gnocchis dans le bol d’un batteur avec la feuille, ajouter un à un  les œufs, puis à la fin la purée de betterave, goûter et assaisonner.
Laisser refroidir en battant, mettre l’appareil dans une poche avec une douille unis, remplir des demi-sphères de diamètre 3 en flexipan.
Lisser à l’aie d’une spatule, cuire au four vapeur à 85°C pendant 12 mins
A l’envoie, on glacera les gnocchis dans un jus de betterave et beurre.

Confection de la crème de cresson :

Effeuiller la botte de cresson, garder quelque petites feuilles de cresson de côté pour la déco.
Émincer l’échalote, suer à l’huile d’olive, mettre les queues de cresson, déglacer au fond blanc, réduire, mouiller à la crème, réduire, mixer le tout.
Pendant ce temps blanchir les feuilles de cresson, ajouter le cresson à la crème, mixer le tout.
Passer au chinois si besoin et rectifier l’assaisonnement.

 

Confection du maquereau :

Désarêter le poisson, mariner au sel fumé pendant 10 mins, rincer, sécher, et brûlé la peau au chalumeau.
Tailler des biseaux, mariner à l’huile d’olive, zeste de citron vert et jus de citron vert.
Tailler des dés de citron vert.

Ingredients

Ingrédients des gnocchis :

  • 62 gr de beurre
  • 100 gr de jus de betterave rouge
  • 25 gr de lait
  • 75 gr de farine
  • 2 œufs
  • 100 gr purée de betterave
  • Sel fin PM

Ingrédients de la crème de cresson

  • 1 botte de cresson
  • 60 gr d’échalote
  • 150 gr de fond blanc de légumes
  • 300 gr de crème liquide 35 % de matière grasse
  • 100 gr de lait
  • Vinaigre de xérès
  • Huile d’olive

Ingrédients du maquereau :

  • 1p de maquereau 400 gr fileter
  • 50 gr de sel fumé fin
  • 1 pc de citron vert