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L’actualité de Romain Meder

I N T E R V I E W

ROMAIN MEDER

A L A I N  D U C A S S E  A U  P L A Z A  A T H É N É E

Lorsqu’Alain Ducasse et Romain Meder posent les premières bases de la naturalité en 2014 au sein de l’Hôtel Plaza Athénée, l’idée est d’abord accueillie comme un ovni sorti de nulle part, rompant avec les sacro-saints codes de la gastronomie française. Puis, ce triptyque – légumes, céréales et fruits, agrémentés de produits marins issus de la pêche durable – a fini par faire son bout de chemin pour trouver naturellement sa place. Portée par l’homme qui l’incarne avec justesse et conviction, elle est plus que jamais d’actualité. De cette radicalité, Romain Meder en fait son cheval de bataille, jusqu’à Naturaliste, la version à emporter en ces temps de confinement.

LA NATURALITE, CE FUT UN CHANGEMENT UN PEU RADICAL A L’EPOQUE, EST CE QUE CETTE PRISE DE CONSCIENCE EST ENCORE PLUS FORTE AUJOURD’HUI ?

Si l’on a pu percevoir la naturalité comme précurseur à l’époque, je crois que nous avons toujours été en phase avec l’évolution nécessaire du monde de la cuisine. Ce rapport au produit dans son expression la plus naturelle est un combat que je mène au quotidien et qui fait encore plus sens aujourd’hui. Prendre soin du produit, être au plus près du goût, du visuel, de la texture, c’est respecter les producteurs avec qui je collabore tous les jours. Avec la naturalité, on leur apporte cette dimension et ce juste retour du travail qu’ils fournissent quotidiennement. Le confinement m’a conforté dans cette idée de pousser le respect du produit encore plus loin et de réfléchir à une notion de radicalité, encore plus forte.

COMMENT LA NATURALITE A PROGRESSE AU FIL DES ANNEES ?

Je crois qu’elle s’est pleinement exprimée le jour où nous avons obtenu les trois étoiles au Guide Michelin en 2016. Il a d’abord fallu trouver le juste milieu entre cette nouvelle approche culinaire et les codes des palaces. Puis, avec la mise en place de notre potager à Versailles, j’ai beaucoup travaillé sur le végétal et la fermentation. J’ai ensuite continué dans cette idée de tirer le meilleur du produit en créant par exemple un pralin à base de maquereau qui me sert de condiment. J’ai eu également une phase très portée sur la salaison – comme une hure de turbot ou une merguez de bar – toujours dans cette recherche permanente du goût. Aujourd’hui, je m’exerce à enlever tous les déguisements d’une assiette pour donner au produit toute la place qu’il mérite. Les prémices de la radicalité justement.

PENSEZ-VOUS QUE LA NOUVELLE GENERATION VA S’EN EMPARER ?

Ce qui m’anime, c’est de voir les réactions que provoque ce type de démarche. Aujourd’hui, les jeunes qui postulent au sein de l’équipe viennent pour apprendre cette cuisine-là. Il y a une vraie prise de conscience de la part de la nouvelle génération envers les producteurs, le produit en lui-même. Lorsque nous recevons la récolte du potager de Versailles, on sent une réelle excitation parmi l’équipe. C’est cette graine de responsabilité environnementale que je m’efforce de planter en échangeant avec eux. Nous ne sommes pas une cuisine figée, elle est au contraire bien vivante et cette nouvelle génération est beaucoup plus captive face à ce sujet.

 

QUELLES SONT VOS SOLUTIONS POUR CONTINUER À FAIRE VIVRE
LA NATURALITÉ EN CETTE PÉRIODE ?

Il me tient à cœur de continuer à soutenir tous nos producteurs pendant cette période de confinement où les restaurants sont fermés et sans possibilité pour eux de vendre leurs produits. On a eu l’idée de Naturaliste pendant la première vague, une version à emporter de la Naturalité pour la rendre accessible à tous, en proposant des plats de saisons à emporter, avec les mêmes producteurs et la même philosophie qu’au Plaza Athénée. Les plats sont proposés à la commande sur naturaliste-paris.com, en semaine comme le week-end, entre 10 et 12 euros et entre 6 et 7 euros pour les desserts, dans des contenants compostables, toujours dans cette démarche environnementale.

 

CETTE PÉRIODE EST AUSSI L’OCCASION DE SE PLONGER DANS VOTRE NOUVEAU LIVRE, POUVEZ-VOUS NOUS EN DIRE QUELQUES MOTS ?

Le Grand Livre de la Naturalité est la suite logique de Naturalité que nous avions sorti en 2015. Il recense 100 recettes de cuisine et 20 recettes de desseralité signées par Jessica Prealpato, la cheffe pâtissière du restaurant. Cet ouvrage est une invitation à s’approprier la naturalité chez soi et découvrir de nouvelles manières de cuisiner différemment, dans le respect du produit et de la nature.

 

© Crédits photo : Stéphane de Bourgies / Guillaume Czerw / Philippe Vaurès Santamaria

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