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Alain Solivérès

Taillevent

Ce chef discret est aux commandes d’une maison mythique, créée en 1946, et auréolée de 2 étoiles Michelin.

Le jeune Alain, originaire de Béziers, démontre un talent de cuisinier dès son plus jeune âge puisqu’il obtiendra le titre de « Meilleur apprenti du Sud-Est » en 1980. Dès lors, il part se former dans les grandes maisons françaises : Le Negresco à Nice, l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Le Chabichou à Courchevel, Le Lucas Carton à Paris, Le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz et Le Louis XV à Monaco. Il devient chef pour la première fois à La Bastide de Gordes, où il obtient une étoile Michelin. On lui confie ensuite les clés de la cuisine des Elysées du Vernet, très belle table parisienne, où il accroche en 1996 deux étoiles sur la devanture. Puis en 2002, il devient le sixième chef du Taillevent, emblématique restaurant gastronomique de la rue Lamennais.

Rachetée par les frères Gardinier en 2011 à la petite-fille du fondateur, la maison demeure le symbole d’un classicisme culinaire sans cesse renouvelé. Pour Alain Solivérès : « la vraie cuisine est faite de simplicité ». N’est ce pas le plus compliqué finalement ? Lui manie avec doigté cet art de sublimer les produits de saison par des jus et des cuissons parfaites. Ses compositions délicates mêlent l’ancien et le moderne, rehaussées de touches méditerranéennes. L’art de la découpe au guéridon ou du flambage sont des points d’orgue de cette découverte, tandis que les accords mets et vins s’y dévoilent avec subtilité et modernité, grâce à une sélection de vins mûris dans les caves historiques où crus et grands crus se côtoient.

Photos:
© Anne-Emmanuelle Thion
© Arnaud Meyer
© Maison Weshoot

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