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Claire Heitzler

Ladurée

Claire Heizler s’est fait connaître du grand public chez Lasserre, où elle a occupée le poste de chef pâtissière de 2010 à 2015. Depuis 2016, elle est à la tête de la création pâtissière chez Ladurée.

Passionnée de sucré depuis sa plus tendre enfance, l’Alsacienne Claire Heitzler a pourtant commencé par suivre une formation générale en cuisine avant de revenir à ses premières amours : la pâtisserie. Elle se fait vite remarquer, alors qu’elle est en apprentissage chez Thierry Mulhaupt à Strasbourg, et remporte le titre de Meilleur Apprenti d’Alsace à 19 ans. S’ensuit un parcours sans faute : Troisgros à Roanne, Georges Blanc à Vonnas et Jean-Paul Abadie à Lorient. Alain Ducasse la remarque et lui propose, en 2004, la place de chef pâtissière pour l’ouverture de son restaurant Beige à Tokyo. Sur le chemin du retour, elle s’arrête à Dubaï, pour s’occuper des desserts du Park Hyatt et retrouve définitivement Paris en 2009, et un poste de chef pâtissière au Ritz Paris, aux côtés de Michel Roth.

En 2010, elle rejoint Lasserre, où elle présentera, pour la première fois sa « séquence sucré », un menu audacieux uniquement dédié aux douceurs. Elle y développe une nouvelle vision de la pâtisserie, respectant la hiérarchie traditionnelle d’un menu, utilisant légumes et fruits, et s’appuyant avant tout sur le sucre naturel des produits, sans jamais saturer les papilles.

Depuis 2016, elle met son talent au service de la maison de renommée internationale Ladurée. Elle s’est bien sûr attelée aux classiques de la maison, que sont par exemple la religieuse et le saint-honoré, et s’attache à les revoir pour qu’ils soient plus en hase avec l’époque (moins sucrés, plus légers et fruités). Au delà, elle réalise un gros travail sur le goût et la saisonnalité. Ses pâtisseries sont d’une simplicité apparente mais démontrent de la précision et une maîtrise parfaite des fondamentaux.

Claire Heitzler est considérée comme l’une des pâtissières les plus talentueuses de sa génération. Elle a été élue « Chef pâtissière de l’année 2012 » par le magazine Le Chef, « Chef pâtissière de l’année 2013 » par le Gault&Millau et a reçu le prix d’excellence du meilleur pâtissier décerné par Relais Desserts.

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