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Clément Leroy (Théâtre des Chefs)

La Table du Connétable

Clément Leroy a grandi à Pont de l’Isère en Drôme. Son père boucher, charcutier et traiteur et sa grand-mère, longtemps cuisinière pour une famille bourgeoise, lui donnent ses premières leçons de goût.

À 15 ans, il hésite brièvement entre cuisine et pâtisserie. Il fera finalement son apprentissage dans un restaurant de son village, où officie un chef formé par le grand-père d’Anne Sophie Pic. À 17 ans, Clément Leroy poursuit sa formation à Paris pour se confronter aux meilleurs. Il fête sa majorité dans la brigade de Guy Savoy, puis rejoint des institutions telles que Le Laurent et Le Taillevent où officie alors Michel del Burgo.

À 21 ans, il revient auprès de Guy Savoy où il passe de commis à chef de partie, au cœur d’une équipe motivée par l’obtention d’une troisième étoile, qui ne tarde pas à venir.

Ce défi relevé, il retourne dans sa Provence natale au restaurant de Michel Chabran, alors distingué de deux macarons. Puis il revient auprès de Guy Savoy avec qui il participe à l’ouverture de L’atelier Maître Albert, où il affine pendant quatre ans sa maîtrise des viandes, puis fait son retour au restaurant 3 étoiles de la rue Troyon, dans lequel il devient en trois ans le bras droit du grand chef.

L’ouverture de L’étoile sur Mer où son mentor lui laisse la première place, marque l’aboutissement de sa formation à ses côtés et la consécration. Il est d’ailleurs récompensé en seulement six mois par une étoile au Guide MICHELIN. Prêt à voler de ses propres ailes, il est depuis cet été, le nouveau Chef Exécutif de la Table du Connétable, le restaurant gastronomique de L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly

En quatre entrées, trois poissons et trois viandes, Clément Leroy signe pour la Table du Connétable une première carte très personnelle. Elle évoque son attachement aux bases classiques de la cuisine, avec ses jus concentrés et ses cuissons précises, son goût pour l’acidité et l’amertume, ainsi que l’émotion de saveurs d’enfance, sublimées par sa grande expérience. Ses assiettes, comme ses recettes sont lisibles. Elles mettent en valeur le choix des meilleurs produits de saison, liés à leur garniture par une sauce savoureuse et gourmande. La maitrise des cuissons et la qualité de l’assiette a notamment marqué le Guide MICHELIN qui lui accorde sa première étoile 4 mois après son arrivée.

Avec cette carte Clément Leroy incarne à l’Auberge du Jeu de Paume, sur le Domaine des Princes de Condé une gastronomie française aussi solidement attachée à son héritage, que soucieuse de l’enrichir.