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François Perret

Ritz Paris

Entre François Perret et la pâtisserie, c’est une histoire passionnelle qui se joue. Un amour qui a pour source les premiers émois connus avec la crème anglaise de son père.

Originaire de Bourg-en-Bresse, il fonce tête baissée pour faire ses classes dans les plus grandes Maisons parisiennes : Le Meurice, Le Georges V, l’Hôtel Lancaster, l’ouverture du Shangri-La en 2010 où il se fait un nom aux côtés de Philippe Labbé, puis aujourd’hui, le Ritz Paris. Le Ritz, c’était un rêve. Il avait déjà essayé d’y rentrer dans les années 2000 mais à l’époque, aucune place n’était libre. Alors quand Nicolas Sale, avec qui il s’est lié d’amitié au Meurice, lui propose de devenir son alter-ego côté sucré, aucune hésitation. Le tandem fusionnel contribue au rayonnement gastronomique du légendaire hôtel de la place Vendôme. Ils se sont vu attribuer dès la première année deux étoiles pour La Table de L’Espadon et une pour Les Jardins de L’Espadon. Tout l’inspire pour ses créations : une rencontre, un bouquet de fleur, un bouton de porte. Selon lui, un dessert doit susciter l’étonnement, le désir, et sa gourmandise, donner envie d’y revenir. Un savant équilibre entre vivacité, finesse, légèreté et inventivité. Le « juste sucre » est son cheval de bataille. Il l’utilise par petites touches, comme un assaisonnement, infiniment délicat et parcimonieux pour ne jamais saturer le palais. En quête constante du parfait point d’équilibre, François Perret affranchit sa pâtisserie de toutes pesanteurs pour ne garder que l’essentiel : la vérité du goût. On lui doit aussi un sérieux travail sur la biscuiterie, à qui il redonne toutes ses lettres de noblesse, menus plaisirs à (re)découvrir lors de la cérémonie du thé à la française au Salon Proust.

Photos © Matthieu Cellard

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