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Giovanni Passerini (Théâtre des Chefs)

Restaurant Passerini

Le restaurant Passerini est l’aboutissement de deux ans de réflexion mené par Justine et Giovanni Passerini, après la fermeture de Rino en 2014, afin de créer un lieu qui leur ressemble, un lieu familial, à l’ambiance des restaurants du sud de la France ou d’Italie qu’ils aiment tant. Plus de confort pour les clients habitués à l’étroitesse de Rino, et plus de liberté avec un choix de plats à la carte pour les lassés du menu unique.

Le chef romain, Giovanni Passerini, propose donc une cuisine sans nostalgie mais à l’hérédité italienne bien pré- sente. “C’est en France que j’ai le plus appris mon métier mais je me sens fort d’une responsabilité de représenter la cuisine italienne à Paris”. Cette identité de la cuisine régionale italienne se retrouve dans l’assiette avec des produits en grande majorité français travaillés à l’italienne et dans la structure même de la carte.

Des hors d’œuvres pour s’ouvrir l’appétit, à déguster avec les doigts en brochette, en lichettes, en friture, etc. Des entrées à l’identité plus moderne et moins évidemment italienne avec ce ris de veau, fricassée de légumes de printemps, fond blanc acidulé.

Les Primi Piatti : pâtes sèches, pâtes farcies du jour ou encore pâtes fraîches : Tagliolini aux crevettes rouges de Sicile, poivrons de Campanie séchés, sumac ou les genovese de tête de veau, poutargue de thon.

Les plats sont servis soit à l’assiette : un poisson, une viande, un abat comme les tripes à la romaine, une des spécialités du chef. Soit en pièce entière à partager selon les arrivages du jour : des viandes cuites sur l’os tel le pigeon de Mesquier, la côte de boeuf maturée de la Ferme de Clavisy ou la volaille fermière en trois services -rôtie, yakitori, ragoût-, des poissons cuits entiers sur l’arête comme les poissons de roches dont Giovanni raffolent. Ces pièces entières sont une invitation à l’échange – les plats tournent de main en main- et à la surprise – les contorni (garnitures) ne sont pas annoncés et s’inventent en fonction de chaque mangeur.

En dessert, générosité et simplicité avec des coupes glacées et pâtisseries traditionnelles comme le fameux baba au rhum…