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Julien Dumas (Théâtre des Chefs)

Lucas Carton

"La valeur n’attend pas le nombre des années", l’adage n’aura jamais été autant d’actualité que chez Lucas Carton. Un air de liberté souffle sur un des temples de la gastronomie. Un jeune chef, Julien Dumas, a l’audace de sa jeunesse et un avenir à écrire, comme les aime ce lieu de mémoire où le passé s’est toujours conjugué avec le futur. L’ancien chef du Domaine des Andéols, l’auberge d’Alain Ducasse, à Saint-Saturnin-lès-Apt dans le Vaucluse, qu’il quitte en mars 2009 pour le Rech, à Paris (France), où il séduit une clientèle attentive. Il part à Québec et rejoint le restaurant Panache, de l’Auberge Saint Antoine, Relais & Châteaux avant de rentrer à Paris, en novembre 2013, pour se lancer dans l’aventure du Lucas Carton.

Installé dans un immeuble construit en 1839 par Charpentier, Lucas Carton est probablement parmi les premiers restaurants gastronomiques de Paris. En 1860, Augis va le baptiser Taverne de France, l’endroit devient vite à la mode, c’est LE restaurant du Tout Paris sous Napoléon III. En 1880, le restaurant est acquis par Scaliet et rebaptisé Lucas. En 1924, Monsieur Francis Carton devient propriétaire de l’établissement et ajoute son nom à l’enseigne, lequel devient alors l’illustre Lucas Carton. C’est à lui que l’on doit la création des salons du premier étage, dotés d’accès privatifs par le passage de la Madeleine, très prisés des politiques pour leur discrétion pendant la 3ème république.

En 1933, le guide Michelin inaugure les 3 étoiles et les attribue à Lucas Carton qui figure parmi les tous premiers à les obtenir à Paris.

Après 1945, Marc Soustrelle donnera au Lucas Carton sa renommée internationale. Après Carton, c’est son gendre Alex Allegrier qui lui succède, avec le célèbre Chef Richard que tout Paris aime et en 1963, alors que la famille Allegrier est toujours aux commandes du restaurant, Alain Senderens, jeune cuisinier, intègre la cuisine jusqu’en 1965. En 1985, Alain Senderens, triplement étoilé, reprendra le restaurant, mettant ainsi fin à 60 ans de tradition de la famille Carton.

En 1997, Paul-François Vranken s’associe à Alain Senderens pour reprendre le restaurant alors propriété du brasseur japonais Asahi. En 2005, Alain Senderens rend sa troisième étoile pour offrir plus de liberté à sa cuisine. En 2013, c’est tout naturellement qu’il cède ses parts à son associé. Ils décident alors ensemble de remettre l’enseigne Lucas Carton.

Juillet 2014, après le départ d’Alain Senderens, Lucas Carton ouvre une nouvelle page de son histoire résolument tournée vers l’avenir avec l’arrivée de Julien Dumas.

9 place de la Madeleine
75008 Paris
01 42 65 22 90