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Lucas Felzine

Uma

Techniques de cuisine japonaise, bons produits français et inspiration d’Amérique latine: Uma est l’ambassade de la cuisine nikkei à Paris, cuisine fusion née de la rencontre entre les spécialités nippones et péruviennes. Son chef, Lucas Felzine, n’est ni un citoyen de l’Empire du Soleil Levant ni Péruvien, juste passionné de ces deux pays.

Avant d’ouvrir son propre restaurant, chef Felzine, major de promotion à Ferrandi, a enchainé les belles expériences : deux ans et demi chez William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), un an à L’Arpège auprès d’Alain Passard, le Shangri La à Paris, quelques mois au Clandestino avec Masayuki, puis La Dame de Pic, le restaurant parisien d’Anne-Sophie Pic.

En 2014, il se lance avec Uma, diminutif du japonais umami, la cinquième saveur en VO, qui signifie également « eau » en langue Quechua, dialecte le plus courant au Pérou, et « cheval » en Japonais. « Ma cuisine doit être aussi fluide que l’eau à cheval entre les deux pays ! » s’amuse le chef. Quoi qu’il en soit, il réussit le mariage heureux entre ces deux cultures qui l’enflamment. A table, l’osmose est parfaite entre l’acide et le sucré, le salé et l’amer, avec une quête constante du goût. Fou d’herbes aromatiques, le chef en distille sur ses plats, qui deviennent de véritables sculptures gustatives. Côté décor, on retrouve des éléments des deux pays très justement dosés : matériaux bruts tels le béton ou le bois pour l’épure japonaise et touches de couleurs dans les détails, inspirés du folklore péruvien. Tous les ingrédients d’une immersion réussie.

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