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Marc Matthias

Présent à Taste of Paris pour une démonstration le dimanche 12 mai de 12h00 à 12h30

SUBSTANCE

Nouvelle adresse du 16e arrondissement, Substance est une table décomplexée qui propose une cuisine française moderne et une carte de Champagne puissante. Substance est la création d’Hommes passionnés et talentueux. Stéphane Manigold, Fondateur et associé, ce dénicheur de talents orchestre Substance avec exigence, rigueur et conviction. Passionné, il est également l’un des auteurs de la carte de Champagne, co-écrite avec Anselme Selosse. Matthias Marc, Chef talentueux de Substance et associé, a été formé auprès de grands chefs étoilés (Michel Portos au Saint James, Christophe Moret et Adrien Trouilloud chez Lasserre ou encore Jocelyn Herland au Meurice). Anthony Pedrosa, Directeur de salle et associé, a officié dans des restaurants renommés comme Lucas Carton ou Racines des Prés. C’est également un sommelier hors pair et passionné. Substance est un restaurant au service de l’excellence. Côté cuisine, il y’a de l’audace dans l’assiette. Une cuisine de saison, créative et exécutée à la perfection. Et chez Substance, on accompagne volontiers sa dégustation de Champagne. Infatigable écumeur de vignes, Stéphane Manigold a réuni le meilleur des vignes champenoises françaises en une sublime carte, présentée et commentée par l’attentionné Anthony Pedrosa. Une dégustation décomplexée mais dans les règles de l’art !

Marc Matthias

L’enfance croquée à pleine campagne dans son Jura de cœur et de souche, Matthias Marc est un jeune chef au parcours assuré : Racine des Prés, Saint James, Meurice, Lasserre, à peine 25 ans et déjà de l’or dans les mains. Désireux de faire connaitre sa cuisine, il se lance dans l’aventure Substance. A ses nourritures morales produites par des artisans qui ne le sont pas moins, il fallait un chef dans  le respect. Matthias Marc compose une carte de haut goût, sincère à suivre les saisons, technique sans être démonstrative, personnelle à éveiller les curiosités sans jamais chercher à dénaturer les saveurs. Sa cuisine se plait à cheminer dans la créativité. Ainsi, de mer en terre : les huîtres pochés, crème crue au raifort, betterave et citron. De campagne en campagne : les gnocchis poêlés, cresson fermenté, jus à la Morteau et jaune d’œuf fumé. De basse-cour en jardin : la volaille de Culoiseau rôtie, citrons confits et coques, cèleri en croute de sel. D’ici et de plus loin : le filet mignon de cochon, salsifis, myrtilles au vinaigre et cacahuètes. D’hiver en hiver : soufflé au chocolat Sao Tomé, crumble cacao amer et crème glacé au sapin. De classique en inattendu : ananas rôti, condiment avocat brûlé et sorbet oseille. Une cuisine de signature où la signature n’a pas d’autres sens que celui d’en donner.

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