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Maxime Laurenson (Secrets des Chefs)

Loiseau Rive Gauche

Après des études de management-action vente, il part en 2007 au Canada pour vivre sa passion, la cuisine dans des bistrots. S’en suit un retour en France en 2009 et sa première expérience dans un restaurant étoilé Michelin, la Cabro d’Or aux Baux de Provence avec le chef Michel Hulin.

En 2011, il devient chef de partie au côté du chef Mathieu Viannay à Lyon au restaurant la Mère Brazier, 2 étoiles au guide Michelin. Il devient ensuite chef de partie au côté du chef Jean Sulpice à Val Thorens. En 2014, il rejoint Paris en tant que sous-chef au côté du chef Julien Roucheteau à Paris, La Table de Lancaster avant de devenir chef du restaurant Loiseau Rive Gauche en 2016.

De sa jeunesse en Auvergne, Maxime a gardé des souvenirs rustiques et un respect des produits de la terre. Il a grandi dans un petit village à la campagne, au Sud de Saint-Etienne, au milieu des exploitations agricoles et des pâturages. Une enfance en plein air, sous le regard bienveillant de son arrière-grand-mère, cuisinière dans un château, chez qui il passe de merveilleux week-ends jusqu’à l’âge de douze ans. Les herbes sauvages cueillies par grandes brassées que son grand-père et son père font infuser dans un alcool blanc, l’odeur sucrée du foin qui sèche dans la grange, les bêtes qu’on rentre le soir à l’étable ont marqué sa mémoire sensorielle.

Sa cuisine est forte de toutes ces histoires de vie : l’attachement à la terre et au terroir, le respect de la grande tradition culinaire, notamment grâce aux sauces et aux jus, la force gustative du monde végétal et des herbes aromatiques.

Ses assiettes sont à la fois épurées, simples et élégantes. Les goûts sont vifs, acidulés, précis et contrastés. « Pas plus de trois saveurs », ce credo de Bernard Loiseau, résume très bien la construction de ses plats.
Ce n’est donc pas un hasard s’il devient aujourd’hui le chef des cuisines de Loiseau Rive Gauche.
Il veut y proposer une esquisse gourmande de cette ruralité bourguignonne et auvergnate. Porté par le rythme serein des saisons, il souhaite retranscrire, maintenant, l’univers champêtre de son enfance, au gré de son inspiration.