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Frédéric Duca

Pour Frédéric Duca, tout commença dans son sud natal, à Marseille. Il débuta dans des maisons dont les noms résonnent aux oreilles des gastronomes : Le Petit Nice à Marseille (Gérald Passédat), le Martinez à Cannes (Christian Willer et Jean Yves Leuranguer) … Puis direction Paris, où il intégrera la brigade de chefs tous aussi prestigieux comme, celle de Michel del Burgo (Le Taillevent) ou celle d’Hélène Darroze. En 2013, c’est la reconnaissance : à la tête des cuisines de l’Instant d’Or, avenue George V, il décroche une étoile au Guide Michelin, 3 toques, est élu coup de cœur au Gault et Millau et Chef de l’année par le critique gastronomique Gilles Pudlowski.

L’année suivante c’est la grande aventure new yorkaise et le lancement de Racines NY Restaurant/bar à vins qui s’est alors inscrit comme l’un des meilleurs restaurants français de Manhattan en décrochant notamment 2 étoiles au New-York Times.

Aujourd’hui, de retour en France, Frédéric Duca est à la tête de son propose restaurant, où il propose, une cuisine française contemporaine et authentique, qui repose sur des bases classiques (des jus, des sauces) et une influence méditerranéenne, de par ses racines, il a notamment une sensibilité particulière pour les produits de la mer. Il met un point d’honneur dans la sélection de ses produits, et à ne pas les dénaturer. Il attache beaucoup d’importance aux différentes combinaisons et retiens les plus gouteuses ! Il aime qu’on sache ce que l’on mange.

ROOSTER
C’est au 137 rue Cardinet que le nouvel épisode de sa vie de Chef débute. Une belle façade d’angle entièrement vitrée accueille son nouveau terrain de jeux. Décoration claire et épurée, bar et cuisine ouverte, et grand vaisselier traversant pour exposer des pièces créées par des céramistes de Brooklyn et d’Aix-en-Provence, sont des marqueurs forts de l’identité graphique voulue par le Chef.
La carte se veut courte et fréquemment renouvelée, sur des bases de 3 ou 4 suggestions en entrées, plats et desserts. Au menu, de l’authenticité et des associations audacieuses. En préambule, pourquoi ne pas déguster un cocktail, imaginé par le talentueux Amaury Guyot.

Puis les gourmets pourront se délecter, parmi les entrées, de « tarte fine aux oignons de Roscoff, vinaigrette aux pignons de pin/olives ». Sur la carte des plats, les «agnolotti de Paris, sauge, lard de Colonnata, sauce parmesan» voisineront avec les « liguine à l’encre de seiche, jus de carottes aux épices». Marqué par la culture du tartare, que les New-Yorkais maîtrisent à merveille, Frédéric Duca a imaginé une recette inédite : « un tartare de veau avec couteaux, bergamote, ricotta fumée et estragon »… Les amateurs de plaisirs sucrés retrouveront, dans les propositions de desserts, une « crème citron, meringue citron vert, sablé à l’anis et sorbet huile d’olive » ou encore, une « panna cotta infusée au laurier, gelée de cidre et pomme granny smith »…

Dans une volonté de créer une carte toujours plus gourmande et généreuse, Frédéric Duca a imaginé des grandes cocottes pour deux personnes avec des associations savoureuses, comme celle qui célèbre l’accord de l’agneau avec les artichauts… Rooster : une table d’auteur qui joue sur les influences méditerranéennes et propose un service chaleureux, comme à la maison.

 

Photo © Julie Limont

ROOSTER, 137 rue Cardinet 75017 Paris

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