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Simon Horwitz (Théâtre des Chefs)

Restaurant Elmer

Un jus de canard au cumin, à la fois percutant et enveloppant, vient ainsi souligner la canette de Challans, tandis qu’un poisson pourra être accompagné d’un jus marin coloré à l’encre de seiche et parfumé de graines de fenouil, de curry ou de ras-el-hanout. Le porc sera souligné d’un jus de cochon relevé de badiane, tandis que les jus de veau ou de volaille s’agrémentent d’une simple garniture de thym, d’oignons et d’échalotes.

« J’ai vraiment appris les jus lors de mon expérience à l’Oustau de Baumanière auprès du chef Sylvestre Wahid. J’ai encore le souvenir d’un jus de chevreuil longuement réduit, très aromatique qui m’a marqué à jamais. Il y a une vraie différence entre jus et sauce. Un jus ne sera pas gras mais perlé et concentré comme le jus de rôti par exemple ».

Chez Elmer, Simon Horwitz laisse libre court à son goût prononcé pour la transformation des restes en concentrés de saveurs. Toujours dégraissés pour ne garder que le goût, l'essence, la percussion. Voilà pourquoi on sauce toujours son assiette chez Elmer. Surtout avec le pain maison !

Du haut de ses 32 ans, Simon Horwitz a déjà parcouru un sacré bout de chemin. Diplômé de l’Ecole Ferrandi, il a enchaîné les expériences au sein de belles brigades : celle de Jacques Chibois à la Bastide Saint-Antoine, celle de Sylvestre Wahid à l’Oustau de Baumanière puis au Strato à Courchevel où il croise Pierre Gagnaire, avant de le suivre au Balzac, à Paris. En 2011, il seconde son ancien copain de promo à Ferrandi, Bertrand Grébaut pour l’ouverture de Septime, avant de participer à une autre ouverture parisienne, celle de Crom’exquis avec Pierre Meneau. Avant de lancer sa propre adresse, il part se frotter à d’autres cultures culinaires en Malaisie, en Thaïlande, au Cambodge, Melbourne, Amérique du Sud …Autant d’expériences qui renforcent son goût pour l’authenticité des produits, la convivialité des grandes tablées et les plats à partager. L’ouverture de son restaurant Elmer a été salué depuis par la critique et les prix culinaires dont le prix Jeune Talent 2017 Gault & Millau.