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Sylvestre Wahid

Sylvestre Wahid est né au Pakistan il y a 40 ans. De son enfance heureuse il garde le souvenir très fort de sa mère et sa grand-mère qui l’ont entouré d’amour et qui lui ont transmis la passion de la culture des beaux produits. Sylvestre Wahid a d’ailleurs fait ses premiers pas dans le potager de ses grands-parents.

Dès son arrivée en France, Sylvestre Wahid trouve dans ce pays une seconde terre natale. On ne peut guère imaginer une intégration plus réussie. Elle s’est faite grâce à la volonté d’un père qui semble avant tout être un homme épris de liberté. Issu d’une grande famille de notables, il abandonne tout, y compris femme et enfants, pour partir faire le tour du monde avec des amis. Une fois en Europe, il entre dans la légion étrangère et oublie son passé et en apparence… sa famille. En apparence seulement. Après sept années de bons et loyaux services, l’état lui accorde la nationalité française.

C’est alors qu’il rapatrie femme et enfants dans le sud de la France. Sylvestre Wahid se souvient de l’étonnement de sa petite soeur à l’aéroport : « Mais pourquoi embrasses-tu cet inconnu ? Parce que c’est notre père. » « Ce sont des choses qui marquent » livre-t-il avec pudeur. Des motifs du père, Sylvestre ne livre rien. A-t-il d’ailleurs cherché à comprendre les méandres d’un parcours si atypique ?

Arrivé à l’âge de 9 ans, ne parlant pas un mot de français, de son village proche des montagnes pakistanaises au sud de la France, le choc est grand. Le père inscrit ses enfants dans une école catholique, les rebaptise avec des prénoms français. Shahzad devient Sylvestre. Et c’est une deuxième naissance.

Désormais responsable du mess des officiers, le père qui aime la discipline et la rigueur, fait travailler pendant les vacances ses enfants dans les cuisines de l’armée quand d’autres vont à la plage. Sylvestre y fait une première expérience de goût en trempant ses lèvres dans un verre de Dom Pérignon

L’hiver à l’école, l’été au mess. Les années passent et puis un jour changement de décor : il entre dans les cuisines de Thierry Marx au prestigieux Cheval Blanc à Nîmes. Le chef perçoit de suite les qualités du jeune homme et lui propose de le prendre en apprentissage. C’est le déclic. La première pierre de l’édifice est posée.

Les grandes maisons

Dans un premier temps il officie aux côtés d’Alain Ducasse au 59 Poincaré puis lorsque le chef déménage au Plaza Athénée, il emmène Sylvestre Wahid avec lui. Les voyages forment la belle jeunesse et celle de Sylvestre est en cours.

Alain Ducasse l’envoie à New York pendant 4 ans avant de le faire travailler dans son centre de formation. Dans ce dernier, il se frotte à toutes les techniques, tous les styles decuisines : du bistrot, haute gastronomie, cuisson sous vide,cuisson lente..

En 2005, il devient le Chef de l’Oustau de Baumanière où il décrochera 2 étoiles au Guide Michelin. Il y pratique une cuisine du soleil avec des produits d’une grande qualité. Au bout de quelques années son parcours s’enrichit d’une double expérience. Il cuisine l’été aux Baux-de-Provence et l’hiver à Courchevel au restaurant du luxueux hôtel Le Strato, où il décrochera encore une fois une deuxième étoile

Aujourd’hui en reprenant les cuisines de Thoumieux, Sylvestre Wahid entame une troisième période : celle qui porte son nom tout comme le restaurant gastronomique de l’hôtel.

A la sortie du passe, les assiettes laissent toute leur place au végétal et au minéral. Cela se traduit par des cuissons à l’étouffée avec des pierres chaudes mais aussi des cuissons sur la pierre. Ou encore l’utilisation du mortier, plus que celle du robot, qui garde davantage les vertus intrinsèques du produit. Plus de végétal et de minéral d’un côté, moins de sucre, de matière grasse et de sel de l’autre : l’équilibre et la santé sont des vertus cardinales pour Sylvestre Wahid ,qui se soucie du bien-être de ses clients. « Le sel pour le sel ne m’intéresse pas. Tout comme les herbes ou les poivres, les sels ont des saveurs distinctes. Je vais proposer sur les tables du sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir d’Hawaï. Certains sont plus iodés, d’autres plus minéraux. »

Soutenue par des produits irréprochables et par une technique franche et directe, sa cuisine très inspirée se veut gourmande sans être lourde, riche sans être grasse et très à l’écoute de l’autre.

MENU TASTE 2017
Risotto de quinoa lié à la tomme fraîche - 8 euros

Médaillon de homard grillé au Big Green Egg, pêche, verveine et curcuma - 8 euros

Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, brocoli, et osciètre clair - Plat signature - 12 euros

Ma version de la tarte citron - 8 euros

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