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Thibault Sombardier

Restaurants Antoine & Mensae

Lorsque Thibault Sombardier, deuxième participation à Taste of Paris, se penche sur la création d’un nouveau plat, il doit y retrouver, outre la sincérité du produit et de la saison, un goût de son enfance.

Issu d’une famille partagée entre la Bourgogne et le Beaujolais, c’est dans les « Terres Froides » en Isère qu’il a construit son ADN gustatif. Il garde en mémoire la vinaigrette de cidre de ses grands-parents qu’il versait sur les tomates du jardin avec un peu d’ail, de la ciboulette et une larme de crème fraîche. Il y a aussi ces repères de saveurs particulières comme celle de la confiture de myrtilles, les noisettes, les noix de Grenoble, le miel. Des produits simples mais sincères qu’il a cru longtemps ne jamais retrouver.

Alors quand Thibault reçoit la production ou la récolte d’un agriculteur, d’un producteur, d’un pêcheur, d’un éleveur, il faut que les goûts et les parfums soient proches de ceux qu’il a emmagasiné. Seulement, il n’y a pas que le goût qui compte, il y a aussi le souvenir du moment lié au produit. Un chapon de Méditerranée qu’il va farcir de blettes et servir avec un jus de bouillabaisse lui rappelle les chasses sous-marines avec son père.

Les clams qu’il achète à La Trinité-sur- Mer font remonter à la surface la cuisine de rue à Hanoï. Quant aux tricholomes de la Saint- Georges qu’il sert avec homard, moelleux de petits pois, basilic et émulsion d’ail doux, ils lui font penser à ce qu’il pratique encore de temps à autre, le ramassage des champignons dans les forêts avoisinantes.

En aucun cas gratuites, ses assiettes, qu’elles soient gastronomiques au restaurant Antoine, où il a une étoile, ou bistronomiques au Mensae, sa table près des Buttes Chaumont, et au Sellae, son nouveau bistrot du 13e arrondissement, s’attachent à rappeler aux convives un goût, une histoire, un souvenir, un parfum. Deux styles, une même identité !

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