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L’actualité de François Daubinet

I N T E R V I E W

FRANÇOIS   DAUBINET

F A U C H O N

 De l’hôtel Plaza Athénée en passant par la Masterclasse Christophe Michalak ou le Taillevent, François Daubinet est loin d’en être à son premier coup d’essai. Ce féru d’art contemporain, chef exécutif pâtissier chez Fauchon, aime à repousser sans cesse les limites de la création. Avec Fragment, sa nouvelle collaboration avec l’artiste Hopare, il nous démontre tout le talent et la sensibilité qui le caractérise.

Quel est votre rapport à la pâtisserie ?

Je suis avant tout passionné par la transformation de la matière. Le fait que le chocolat puisse se sculpter, se modéliser, que l’on puisse créer des pièces en sucre de deux mètres de haut. Tout cela est très inspirant. C’est ce processus de création qui m’anime au quotidien et qui définit ma propre identité. J’essaie constamment de trouver l’équilibre entre le beau et le bon, avec cette idée permanente de marquer une rupture avec ce qui se fait dans le métier.

 

Comment définissez-vous votre univers ? 

L’art contemporain sous toutes ses formes est un véritable leitmotiv. J’y ai toujours été très sensible. Les expositions, la danse, le street art, la peinture, la mode sont des sources d’inspiration constantes pour mes créations. Je prends également des cours de dessin, j’ai appris à modeler de la céramique. Ce travail de la texture, de la matière, de la représentation m’accompagne dans mon quotidien de pâtissier qui se libère justement grâce à ce rapport à l’art et ses différentes composantes.

 

Une pâtisserie qui vous caractérise ?

La tarte Stromboli, présentée l’année dernière, à base de grué de cacao caramélisé. Je voulais créer quelque chose de très volcanique, étant moi-même passionné par les volcans. Elle est composée d’un fond de pâte sucrée au cacao, d’un croustillant praliné et noix de macadamia, d’une ganache tendre 70% infusée aux baies des Bataks – un poivre aux teneurs florales – et recouverte d’une tuile de grué de cacao caramélisé pour rappeler les plages de sable noir de la région.

 

Une actualité ?

Je viens de finaliser une collaboration avec l’artiste plasticien Hopare que j’ai rencontré lors d’un vernissage. Nous avons eu l’envie de créer un entremet qui soit à la croisée des chemins entre nos deux mondes, entre gastronomie et design. Nous avons commencé à sculpter du chocolat qui a pris la forme d’une roche, loin des desserts classiques du monde de la pâtisserie. Cette œuvre – Fragment – se veut être une véritable rupture sur le plan visuel tout en offrant une dégustation complètement régressive grâce à son croustillant praliné cacahuète et d’un biscuit moelleux à la cacahuète torréfiée. Son cœur révèle un caramel onctueux, une crème brûlée à la vanille et à la fève de tonka, le tout enveloppé d’une mousse au chocolat 65%.

Cette création sera proposée dans un écrin réalisé et numéroté par Hopare. Les boites de gâteaux ont une durée de vie beaucoup trop éphémère et nous avons souhaité pousser la collaboration jusqu’au moindre détail pour en faire non seulement une œuvre à déguster mais aussi à conserver. Ce dessert pour 6 personnes sera disponible en édition limitée au pop-up store que nous ouvrirons du 5 au 8 novembre au 98 rue de Turenne ou en pré-commande sur daubinetxhopare.com.

Quel souvenir gardez-vous de Taste of Paris ?

Ce fut avant tout un très beau moment de découverte de l’univers des autres chefs et de rencontre avec le public. Ce contact direct fut très enrichissant, qui nous a permis d’expliquer ce qui nous anime au quotidien, transmettre toute l’énergie et l’amour que l’on apporte à notre travail et faire découvrir notre identité à travers nos créations.

Téléchargez l’intégralité de l’interview ici ! 

Crédits photo : Nicolas Gicquel / Patrick Rougereau / Stéphane de Bourgies / Thierry Caron

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