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L’actualité de MORY SACKO

I N T E R V I E W

MORY  SACKO

M O S U K E

 

Lissia Benoufeela. Toulouse 2020

Avec un capital sympathie au plus haut dans les sondages, Mory Sacko remporte tous les suffrages un mois
seulement après l’ouverture de son nouveau restaurant MoSuke. L’une des personnalités les plus plébiscitées
de Top Chef 2020 grâce à une saison hors normes garde pourtant les pieds sur terre, bien dans ses baskets,
heureux d’être chez lui. Le carnet de réservation, lui, ne désemplit pas, preuve que le public est bien au
rendez-vous, avide de nouvelles découvertes et d’une cuisine qui n’a pas fini de s’exprimer.

Comment vit-on cette popularité fulgurante ?
Je dois avouer que je ne m’attendais pas à ce que cela prenne de telles proportions. Le confinement a
énormément joué sur cette saison de Top Chef qui fut particulièrement regardée et nous avons tous bénéficié
de cet engouement populaire. En cette période d’incertitude, ouvrir son propre restaurant était un sacré défi
et l’aboutissement d’un long chemin mais j’ai toujours eu cette volonté d’être chez moi et de faire la cuisine
qui me tenait à cœur. Cette popularité a eu l’avantage d’ôter tous mes doutes et d’accélérer les choses. Je
travaille depuis un an sur ce projet et je ne pensais pas que tout irait aussi vite. On avait à peine ouvert que les
réservations battaient déjà leur plein. A 28 ans, c’était inespéré.

Comment définissez-vous votre cuisine ?
C’est surtout une cuisine ouverte sur le monde, influencée par la France, le Japon et l’Afrique qui sont mes
trois inspirations, de par la culture, mon expérience et mes racines. J’essaie de placer ces trois influences au
cœur de chaque plat à travers la technique, le produit et l’assaisonnement. Le Poulet Yassa que l’on retrouve à
la carte et qui, j’espère, deviendra un marqueur fort de l’identité du restaurant, en est un exemple. Ce plat
typique d’Afrique est travaillé en deux façon, d’un côté la cuisse marinée au soja, citron vert que l’on frit
comme un Karaage japonais, servie avec un condiment ail noir et citron noir et de l’autre le filet à basse
température, revenu à la poêle pour une meilleure croustillance de la peau, présentée avec une crème de riz
au citron vert, oignons rouge et pointe de Yuzu, associée avec des coques d’oignons de Roscoff et des
Cévennes et un gel de sudachi, un agrume japonais à l’acidité très marquée.

La cuisine africaine est encore méconnue en France, vous voyez-vous comme un porte-parole ?
Le mot porte-parole est sans doute un peu fort, je me vois plutôt comme un des nouveaux ambassadeurs de
cette cuisine que j’essaie de mettre en avant à ma manière. Il me tient à cœur de montrer qu’elle peut être à
la fois bonne et en adéquation avec les codes esthétiques de la gastronomie moderne sans perdre de son goût
et de son histoire. Il y a une vraie générosité dans cette cuisine, une volonté de faire plaisir. Lorsque je
retourne chez ma mère, c’est cette notion de partage qui prime avant tout. C’est très inspirant.

Quels enseignements gardez-vous de votre expérience auprès de Thierry Marx ?
Le Mandarin Oriental restera avant tout le lieu où j’ai réellement commencé ma vie de cuisinier sous toutes
ses formes. Ces années passées aux côtés de Thierry Marx m’ont permis de grandir dans mon métier à la fois
d’un point de vue technique mais également de découvrir l’importance de la gestion d’équipe, dans le respect
et les valeurs humanistes qui me sont chères. En devenant sous-chef, j’ai pu appréhender l’importance d’être
polyvalent et cela m’a donné les clés pour le chef d’entreprise que je suis devenu aujourd’hui. Ouvrir un
restaurant, ce n’est pas seulement savoir bien cuisiner mais être capable de changer de casquette en
permanence. Et puis, c’est aussi à travers le Mandarin Oriental que j’ai pu participer à Taste of Paris en 2016 et
2017 !

Comment voyez-vous la suite ?
L’objectif est avant tout d’inscrire le restaurant dans la durée et de s’installer dans le paysage gastronomique
parisien, au-delà du simple effet de mode. Je crois que l’avenir ne peut être que positif, au vu de tout ce que
l’on vit actuellement. J’ai aussi l’envie de rendre accessible ma cuisine à un plus grand nombre avec, pourquoi
pas, un concept plus populaire que tout le monde puisse s’offrir.

MoSuke
11 Rue Raymond Losserand
75014 Paris
mosuke-restaurant.com

Face au couvre-feu, Mory Sacko lance MoSugo, une offre du soir à emporter qui alterne entre cuisine japonaise et africaine selon les semaines. À suivre sur @mosugo.restaurant et à déguster chez soi !

© Crédits photo : Chris Saunders / Quentin Tourbez

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