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L’actualité de Nicolas Paciello

INTERVIEW

NICOLAS PACIELLO

Cinq Sens Paris

Définir Nicolas Paciello d’hyperactif serait sans doute un doux euphémisme. Celui qui aime que ses journées ressemblent à un véritable marathon – le plaisir en plus – fourmille d’idées à la seconde, de créations à la minute et de projets à la semaine. C’est sans doute d’ailleurs cette folie douce qui rend le personnage si attachant, un émerveillement encore vierge de tout star-system, la tête sur les épaules et cette lueur qui s’illumine quand on lui parle de son dernier projet CinqSens, avec William Assouline. Rencontre avec un pâtissier au cœur de sa génération.

Votre parcours en quelques mots ?
J’ai d’abord passé mon CAP en Moselle, suivi d’une mention complémentaire en chocolat et d’un Brevet Technique des Métiers Pâtissier. Diplômes en poche, j’intègre la maison Fauchon auprès de Christophe Adam. C’est là que je découvre mes premiers voyages et commence à dessiner la manière dont je souhaite m’exprimer dans cet univers. Puis, Jérôme Chaucesse me contacte pour collaborer avec lui au sein de l’Hôtel de Crillon. A la fermeture du palace, je rejoins Benoit Couvrand pour l’ouverture de la nouvelle pâtisserie de Cyril Lignac. En 2013, j’arrive au Prince de Galles aux côtés de Yann Couvreur où je me perfectionne notamment dans les desserts à l’assiette. Quelques temps plus tard, Jérôme Banctel m’appelle à la Réserve avant de décrocher ses deux étoiles au Guide Michelin. Après une belle expérience à ses côtés, je retourne en 2016 au Prince de Galles avec Stéphanie le Quellec, cette fois en tant que chef pâtissier. Cette expérience fut absolument révélatrice, ce fut le tournant dans mon rapport à la pâtisserie et la façon dont je voyais le monde du dessert au quotidien.

Le concours de Meilleur Ouvrier de France, un livre, des ateliers, les projets fusent…
J’ai à cœur cette notion de partage mais tout en décomplexant l’univers de la pâtisserie, qu’elle reste accessible à tous. Avec le livre – Le Carnet de Recettes qui déchire – paru en 2018 et les ateliers que je donne régulièrement à travers toute la France, je souhaite transmettre à un plus grand nombre toutes les techniques et les astuces afin que la pâtisserie se vive en dehors des boutiques et ne reste pas cantonnée à quelques initiés.

Aujourd’hui, vous signez les cartes sucrées du Fouquet’s, quel regard portez-vous sur la pâtisserie nouvelle génération ?
J’ai rejoint le Fouquet’s en septembre 2019 avec pour mission de redynamiser toute l’offre sucrée des établissements en France comme à l’international. C’est un projet passionnant où tout est à repenser autour des nouvelles attentes des clients, des nouveaux codes – moins de sucre, plus de modernité, plus de goût – tout en redorant la pâtisserie de brasserie qui a pas mal souffert ses dernières années. Je pense qu’aujourd’hui il faut savoir se réinventer, créer un univers qui nous appartient, ne pas rester simplement dans un laboratoire à produire mais continuer à s’interroger et pousser les limites de notre curiosité.

2020 marque l’ouverture d’une nouvelle boutique…
C’est avant tout l’histoire d’une jolie rencontre avec William Assouline, un entrepreneur issu du milieu financier, passionné par la pâtisserie et qui cherchait à développer son propre projet dans cet univers. La complicité fut immédiate et nous avons eu cette idée de créer un lieu dédié aux cinq sens, avec d’un côté, CinqSens Paris, une boutique un peu hybride à deux pas de Beaugrenelle dans le 15e arrondissement et de l’autre, CinqSens la Manufacture – notre laboratoire à Pantin qui pourra également recevoir du public.

Racontez-nous ce concept hors des sentiers battus…
Le rapport avec la matière première est pour moi un élément clé dans le processus de création. Déguster une pâtisserie, c’est aussi connaitre les ingrédients qui la composent, leur origine, leur histoire. En entrant dans la boutique, un mur d’expériences attend les clients pour leur faire découvrir un produit – que ce soit le chocolat, la vanille, les fruits à coque, les fruits et agrumes ou encore le café – en faisant appel à tous leurs sens. A la croisée des chemins entre l’étagère d’apothicaire, l’orgue du parfumeur et le laboratoire du chimiste en quelque sorte. J’aime l’idée que l’on ne consomme pas seulement une pâtisserie mais qu’on l’apprivoise dans son ensemble. Nous réfléchissons également à créer des QR codes à scanner chez soi pour en apprendre davantage sur ce que l’on vient – ou que l’on s’apprête à déguster.

Taste of Paris, c’est quoi pour vous ?
C’est un lieu de rencontres, à la fois festif et très enrichissant qui m’a permis de faire la connaissance de producteurs avec qui je travaille encore aujourd’hui. C’est aussi le souvenir des nombreuses heures passées au laboratoire à produire plus de 2 000 dentelles pour le dessert que nous présentions avec Stéphanie Le Quellec au sein du restaurant Le Prince de Galles. On s’en souvient encore !


CinqSens
114 rue Saint-Charles 75015 Paris
16 rue Méhul 93500 Pantin

Hôtel Barrière Le Fouquet’s Paris
46 avenue George V 75008 Paris

Téléchargez l’intégralité de l’interview ici !

Crédits photo : © Géraldine Martens, Laurent Fau

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