Asperges de Roques-Hautes par Grégory Marchand

Crème de parmesan et réduction à l’échalote

Faire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l’échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver. Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction. Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.

Jaune d’oeufs « pickled »

Plonger les jaunes dans le vinaigre de cidre et laisser macérer 1h.

Salade d’orge

Cuire l’orge dans l’eau bouillante salée pendant 30 min environ. Égoutter puis assaisonner de sel, d’huile d’olive et de jus de citron.

Crumble d’orge soufflé et croustillant parmesan

Cuire l’orge pendant environ 1h dans l’eau bouillante salée. Egoutter puis étaler sur une plaque. Déshydrater. Frire l’orge déshydraté dans un bain d’huile à 160 °C pour les
souffler. Les débarrasser sur du papier absorbant. Saler puis réserver. Étaler le parmesan râpé sur une feuille en silicone et enfourner à 180 °C jusqu’à ce qu’il forme
une croûte dorée. Sortir du four, laisser refroidir et casser en petits morceaux. Mélanger l’orge et les morceaux de parmesan.

Dressage

Cuire les asperges à l’anglaise pendant 1 min 30. Les égoutter puis les lustrer à l’huile d’olive. Assaisonner de fleur de sel. Dresser l’asperge dans une assiette, siphonner la crème de parmesan puis déposer le jaune d’oeuf « pickled » au milieu. Disposer le crumble d’orge soufflé au parmesan et décorer de mourons des oiseaux, de fleur d‘ail et d’un tour de moulin à poivre.

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