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Alain Ducasse au Plaza Athénée

Alain Ducasse a conçu sa cuisine au Plaza Athénée autour de la trilogie poissons, légumes et céréales qui constitue l’essentiel de la carte. Cette trilogie a un sens bien précis : se nourrir plus sainement en respectant la planète. Le Chef commente : « Il y a une nécessité absolue d’aller vers une alimentation plus en accord avec la nature, plus saine, meilleure pour la santé et plus respectueuse. » Des produits humbles au service de la gastronomie ? Pour Alain Ducasse, le pari est raisonnable : « Je suis persuadé que le moment est venu de donner une interprétation de haute cuisine à ces produits modestes. À mes yeux, ce n’est pas une contrainte. C’est un univers de saveurs nouvelles que je propose à mes clients d’explorer. »

Produits humbles mais produits exceptionnels. Sardine et calamar de l’Atlantique, colinot et pagre de Méditerranée… tous les poissons sont issus de la pêche durable – pêche de petits bateaux, de pêcheurs précautionneux et conscients de la fragilité des ressources halieutiques. Les mareyeurs comme Gilles Jégo, en Bretagne, ou Bernard Agostinelli, en Provence, qui fournissent le restaurant d’Alain Ducasse, nous le rappellent : pour la pêche aussi il y a des saisons. Septembre-octobre est l’époque du bar de ligne, de la daurade royale, des huîtres et des crevettes bouquet. Puis, en hiver, viennent le lieu jaune, la sole, la barbue, la dorade grise et, au printemps, le Saint-pierre, le mulet noir lippu. Enfin, en été, c’est le maquereau, le homard breton, le turbot, et le rouget. Certains poissons, notamment le bar et le maquereau, sont saignés dès qu’ils sont pêchés, alors que le bateau est encore en mer. Cette technique couramment utilisée au Japon évite aux toxines de se répandre au moment de la mort du poisson et permet de sublimer les qualités organoleptiques de sa chair. Cette dernière conservera une texture parfaite et restera nacrée et translucide.

La même exigence de qualité préside à la sélection des légumes et des céréales qui sont cultivés par de petits producteurs qui vivent au plus près de leur terre. Toutes les céréales sont labellisées « agriculture biologique » et proviennent de petites exploitations. L’approvisionnement suit scrupuleusement le rythme de la nature face à laquelle le cuisinier se fait modeste et s’adapte.

Photos © Pierre Monetta

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25 avenue Montaigne
75008 Paris

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